Rutilo

Chi è

Immaginate un pesce così tenace, opportunista e adattabile da riuscire a colonizzare fiumi in Australia, laghi glaciali alpini e persino estuari salmastri, modificando la propria biologia pur di dominare. Questo è il rutilo (o gardon, nome usatissimo dai pescatori nel Nord Italia, o ancora leucisco rosso), il cui nome scientifico è Rutilus rutilus.

Storicamente piazzato nella grande famiglia dei Ciprinidi, i genetisti moderni lo hanno recentemente ricollocato nella famiglia dei Leuciscidi. Sulle dimensioni massime le fonti litigano un po': i manuali indicano una lunghezza record di 50,2 cm e pesi fino a 1,8-2 chili, ma la taglia media si aggira sui 25 centimetri. È un osso duro: se l'ambiente non lo tradisce, vanta una longevità notevole, superando i 14-15 anni di età.

Come riconoscerlo

Il rutilo ha un corpo compresso lateralmente, con un dorso che negli adulti si inarca in modo netto, sfoggiando colori che vanno dal verde oliva al bluastro. I fianchi sono di un argento sfolgorante, ma i veri segni particolari sono due: le pinne inferiori di un rosso-arancio acceso e, soprattutto, l'iride dell'occhio, marchiata da una vistosa macchia rossa proprio sopra la pupilla.

Nelle nostre acque dolci è facilissimo confondersi. Ecco come distinguerlo dai "cugini":

• La scardola (Scardinius erythrophthalmus) ha la pinna dorsale molto arretrata rispetto alle ventrali, la bocca che punta decisamente verso l'alto e l'occhio giallastro.
• Il pigo (Rutilus pigus) ha la bocca rivolta verso il basso (sub-terminale) e l'occhio grigio argenteo.
• La rovella (Sarmarutilus rubilio) e il triotto (Leucos aula) restano più piccoli e hanno l'occhio dorato o bronzeo.

Habitat e abitudini

È un pesce bentopelagico — significa che ama girovagare sia a mezz'acqua che vicino al fondo — ed è un maestro di sopravvivenza. Predilige le acque ferme o a debole corrente con fondali ricchi di fango e torba, spingendosi spesso a profondità di 10-15 metri nei grandi laghi (come il Maggiore, quello di Lugano o l'Orta). Non teme l'acqua salata e frequenta tranquillamente estuari e lagune con salinità fino a 10-14 ppt.

È un pesce gregario, si muove in branchi numerosi composti da esemplari della stessa taglia. Da giovane mangia zooplancton, ma crescendo diventa un onnivoro spietato: divora molluschi, larve di insetti, vermi e materiale vegetale. A differenza di molti altri pesci, il branco di rutili è attivissimo anche in pieno inverno, e continua a nutrirsi nelle profondità.

La riproduzione (la frega) avviene tra aprile e giugno, in acque basse e ricche di vegetazione inondata. I maschi, in pieno fervore amoroso, sviluppano dei "brufoli" sulla testa (la rugosità nuziale) e inseguono le femmine compiendo salti fuori dall'acqua, prima che esse incollino fino a 200.000 uova sulle piante sommerse.

Pesca e rapporto con l'uomo

In Italia il rutilo è una specie aliena invasiva (è in "Black List" in regioni come il Piemonte), e sta letteralmente distruggendo le popolazioni di specie autoctone come l'alborella, il triotto e la rovella per pura competizione alimentare. Il suo stato di conservazione globale è Least Concern (Rischio Minimo): ce n'è un'infinità.

Nonostante i danni ecologici, sportivamente è amatissimo. Si pesca con tecniche sofisticatissime come la roubaisienne, l'inglese o il feeder fishing. È un pesce furbissimo: richiede lenze microscopiche (0,06 mm), ami minuscoli (misura 20) e un'attenzione maniacale. Essendo un pesce sospettoso e abituato a cacciare sul fondo scuro, il pescatore furbo usa pasture nere o color nocciola per non insospettirlo.

Proprio per difendere le specie autoctone dall'efficienza micidiale della pesca hi-tech, la Commissione Italo-Svizzera ha da poco stabilito una moratoria sull'uso del "Live Sonar" (l'ecoscandaglio in tempo reale) per la pesca sul Lago Maggiore, di Lugano e Tresa.

A tavola

In Italia non ha praticamente alcun valore commerciale: al mercato non lo troverete perché i pescatori professionisti lo evitano e la legge vieta di venderlo vivo. Nelle nazioni dell'Est Europa, invece, è apprezzatissimo, spesso affumicato o salato in barile. Se per caso vi capita tra le mani, la sua freschezza si valuta come per gli altri pesci (pelle tesa, branchie rosse), ma la livrea argentea intatta e l'iride rossa e brillante vi daranno la certezza della specie.

La pecca del gardon? Ha le carni piene zeppe di lischete intramuscolari. Per ovviare al problema, la Regione Piemonte sta spingendo campagne culinarie per promuoverne il consumo e controllarne il numero. Il segreto del cuoco (e del pescatore)?

• La frittura in Tempura: filettatelo e tuffatelo in una pastella freddissima di farina di riso, farina 00, acqua frizzante e semi di lino. Fritto a 180°C, le spine spariscono e la carne diventa croccantissima. Da servire con panna acida e asparagi affumicati.
• Tagliolini al profumo di lago: filetti di gardon e lucioperca a cubetti, sfumati col brandy, aggiunta di pomodorini e olive taggiasche.

Lo sapevi che…

• L'ingrediente segreto è un lassativo! Per mantenere il branco di rutili per ore sotto la propria postazione senza saziarlo, i garisti aggiungono alla pastura semi di canapa e coriandolo macinato. Il coriandolo agisce sull'intestino del pesce accelerando la digestione, così il rutilo mangia, scarta e ha subito di nuovo fame!
• Il mostro di Frankenstein del lago: il rutilo si ibrida con estrema facilità con la scardola e con l'abramide, dando vita a pesci intermedi (con un numero di scaglie e forma della bocca a metà tra i due genitori) perfettamente fertili e in grado di riprodursi a loro volta!
• Pesce crudo, pericolo assicurato: questo pesce è un ospite intermedio perfetto per un verme nematode rosso e spaventoso chiamato Eustrongylides excisus. Se mangiate gardon o altri pesci lacustri crudi o poco cotti (niente sushi di lago fai-da-te!), queste larve lunghe 5 centimetri si risvegliano nel vostro stomaco, causando dolori lancinanti e nei casi gravi la perforazione intestinale.
• Ha cambiato sesso in Australia! Introdotto in Australia, lontano dai predatori europei, il rutilo ha completamente alterato le sue abitudini. Maturando più tardi e spostando la frega a settembre, la popolazione australiana ha sviluppato una demografia folle in cui ci sono tre femmine per ogni maschio!